Site Overlay

Что нужно знать об осетровых

Осетровые — пожалуй самая дорогая и ценная порода рыб. Большая доля по вылову этой прекрасной рыбы приходится на Россию.

Осетровые имеют веретенообразное и удлиненное строение тела. На коже находятся костные пластинки(иногда называют жучками), которые идут вдоль всего тела в 5 рядов: центральный — по середине спины, два — находятся на боковой линии и два — на брюхе.

Вместо обычного скелета у осетровой породы находятся хрящи, а хрящевидная хорда или спинная струна заменяет им костный позвоночник.Осетровые имеют значительную массу жира между мышцами, которые очень благоприятно сказываются на вкусовых качествах этой породы рыб.

Несмотря на то, что цвет мяса здесь белый, эту рыбу иногда называли красной. Слово «красная» употребляли в старинном смысле, и подразумевали синоним красивого и ценного.

В отношении кулинарии, кроме отменного качества мяса, осетровая порода имеет небольшой ряд преимуществ перед другими рыбами. Главное, что здесь стоит отметить это малое количество отходов (менее 14%). Все это благодаря хрящевому строению тела, а конкретно из хрящей состоит скелет, голова и позвоночная струна, которые употребляют в пищу. Варенные хрящи используют в солянки и рассольники, а из спинной струны делают вязигу (спинная струна перерезанная вдоль и засушенная, без хрящевой массы внутри), которую применяют как начинку для расстегаев, пирогов и кулебяк.

Еще одним важным преимуществом рыб этой породы являются небольшие потери массы при тепловой обработке, чем у других видов рыб.